Peneliti IPB Temukan Teknik Stabilisasi Bekatul

 

BOGOR-Bekatul atau rice bran yang selama ini hanya digunakan sebagai pakan ternak, ternyata berpotensi sangat besar untuk dikembangkan menjadi pangan fungsional yang bermanfaat bagi kesehatan.

Berbagai penelitian telah mengupas manfaat bekatul bagi kesehatan. Kandungan lipidanya dapat memperbaiki metabolisme lipida, seperti menurunkan lemak darah (hipolipedemia) dan menurunkan risiko penyakit jantung. Bekatul ini mampu menurunkan total kolesterol dan LDL-kolesterol serta menaikkan HDL-kolesterol.

Sedangkan komponen aktif lainnya seperti asam ferulat dan total fenol yang terdapat di dalam bekatul diketahui dapat menurunkan tekanan darah dan lemak darah.

Sayangnya, hingga kini, pemanfaatan potensi bekatul sebagaiingridient pangan fungsional terkendala oleh cepatnya kerusakan bekatul pasca penggilingan, yaitu timbulnya bau tengik dan rasa pahit.

Menyikapi kondisi ini, para peneliti di Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor (IPB) bekerja keras untuk menemukan teknik menstabilisasikan bekatul.

Direktur F-Technopark Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Dr Slamet Budijanto, mengatakan, penyebab kerusakan bekatul yakni adanya aktivitas enzim lipase in situ.

“Kadar asam lemak bebas di dalam bekatul meningkat dengan cepat dari 1-3 persen menjadi 33 persen setelah seminggu dan mencapai 46 persen setelah tiga minggu,” ujarnya.

Slamet menyebutkan, kecepatan pembentukan ALB hasil hidrolisis minyak dalam bekatul mencapai 5-10 per hari dan sekitar 70 persen dalam sebulan.

Teknologi stabilisasi bekatul dengan inaktivasi aktivitas lipase pada bekatul padi telah banyak dilakukan, yaitu dengan cara fisik, kimia dan biologi. Secara fisik, lanjutnya, inaktivasi enzim dapat dilakukan menggunakan panas outaclave, sangrai, microwafe dan ekstrusi.

Sedangkan cara kimia yang paling banyak dilakukan yakni menggunakan alkohol panas. Secara biologi inaktivasi dilakukan dengan cara menghidrolisis protein dengan enzim pengurai protein yaitu enzim protease.

Namun dari beberapa metode inaktivasi di atas, penghambatan lipase dengan menggunakan panas merupakan proses yang lebih efektif. Dan aplikasinya di industri dapat dilakukan dengan mudah tanpa menimbulkan masalah keamanan pangan.

Salah satu metode inaktivasi enzim secara fisik yang berpotensi untuk stabilisasi bekatul adalah dengan menggunakan proses ekstrusi.

“Keunggulannya, proses dapat dilakukan secara kontinu dan diskontinu serta bisa langsung digabung dengan mesin penggilingan padi. Sehingga, bisa mencegah kerusakan bekatul awal akibat hidrolisis,” lanjutnya.

 

Sumber : http://www.radar-bogor.co.id/