RASA yang paling mencolok dari MSG adalah umami atau gurih. Lantas, apa itu umami? Umami merupakan pelengkap dari empat rasa dasar yang dapat dikecap lidah manusia, yakni manis, pahit, asam, dan asin.

Umami berasal dari bahasa Jepang, ”umai”, yang berarti savoury, deliciousness, atau brothy. Rasa umami dominan pada lezatnya rasa kaldu. Pakar teknologi pangan dari IPB, Dr Ir Purwiyatno Hariyadi MSc PhD menceritakan, rasa umami ditemukan Dr Kikunae Ikeda. Pada 1908, profesor dari Tokyo Imperial University, Jepang itu tinggal di Jerman selama dua tahun untuk mempelajari fisika setelah lulus kuliah.

Selama di sana, dia merasa heran dengan masyarakatnya yang bertubuh tinggi dan besar. Ikeda mendapati bahwa warga Jerman makan dengan porsi besar, terutama yang menggunakan bahan seperti tomat, keju, asparagus, dan daging yang di dalamnya mengandung glutamat. Setelah pulang ke Jepang, dia mulai mempelajari komponen cita rasa khas glutamat dari dashi, yaitu sup tradisional Jepang yang terbuat dari kombuatau rumput laut kering, katsuobushi (bonito ikan, tuna kering) atau jamur shitake kering.

Ikeda merasa dalam makanan ini mungkin ada rasa unik yang berbeda dari empat rasa dasar lainnya. Ikeda lantas memberi nama umami dari rasa gurih dalam glutamat tersebut. Dia yakin rasa umami berbeda dari empat rasa dasar yang telah dikenal sebelumnya, yaitu manis, pahit, asam, dan asin . ”Pada 1980-an, rasa umami diakui dunia sebagai rasa dasar kelima, berbeda dari rasa dasar yang telah dikenal sebelumnya,” terangnya. Penetapan rasa umami, lanjut dia, harus diperkuat secara ilmiah dengan ditemukannya reseptor rasa di lidah untuk glutamat.

Akhirnya pada 2000, ilmuwan di bidang kedokteran dari University of Miami School of Medicine akhirnya berhasil menemukan adanya reseptor umami dari asam amino glutamat yaitu mGluR1. ”Letaknya menyebar di seluruh bagian lidah,” tukas Purwiyatno. (rendra hanggara)

Sumber :  http://www.seputar-indonesia.com