Penelitian seperti ini seringkali melupakan bahwa apabila kita mengkonsumsi apapun dalam jumlah yang berlebihan tentunya akan memiliki efek samping yang negatif. Dalam ajaran Islam pedoman hidup : Berhentilah makan sebelum engkau kenyang sangatlah relevan dengan hal ini.

Pada kenyataannya daging merah merupakan sumber terbaik elemen nutrisi esensial dan berbagai vitamin yang sangat dibutuhkan oleh tubuh kita. Banyak dari mineral-mineral ini tidak ditemukan pada biji-bijian dan sayuran. Daging merah mengandung protein tinggi dan mikro nutrien yang sangat esensial bagi kesehatan kita. Sering kali kita mengabaikan bahwa masalah kesehatan timbul akibat kurangnya mengkonsumsi daging merah. Banyak wanita muda dan remaja yang mengalami defisiensi zat besi akut akibat kurangnya mengkonsumsi daging.

Dampak mengkonsumsi daging merah sangat ditentukan oleh bagaimana cara mengkonsumsinya sebagai bagian dari makanan kita, tergantung pada proporsi daging dalam makanan kita dan juga tipe daging merah yang dikonsumsi. Menurut ahli gizi, makanan yang seimbang mengandung daging merah yang cukup, korbohidrat, sayuran, buah-buahan, serta susu dan berbagai hasil olahannya dalam proporsi yang seimbang.

Kandungan Energi, Lemak dan Protein

Kandungan lemak pada daging merupakan sumber energi utama. Lemak pada daging ini berhubungan dengan aroma dan palatabilitas makanan yang kita konsumsi, akan tetapi perlu diingat bahwa lemak ini sebaiknya dikonsumsi secukupnya saja. Lemak mengandung kombinasi berbagai asam lemak, yaitu asam lemak jenuh (saturated fatty acids – SFA), asam lemak tidak jenuh tunggal (monounsaturated fatty acids- MUFA) dan asam lemah tidak jenuh ganda (polyunsaturated fatty acids – PUFA). Jenis asam lemak yang berbeda ini memiliki dampak yang berbeda pada level kolesterol dalam darah kita.

Kandungan Asam Lemak

Proporsi asam lemah MUFA, PUFA dan SFA dalam daging merah tergantung dari lemak yang dikandung oleh daging tersebut. Makin sedikit lemaknya, maka kandungan PUFA akan semakin tinggi dan kandungan SFA akan semakin rendah. Disamping itu daging merah juga mengandung rantai panjang n-3 PUFA yang bermanfaat bagi kesehatan jantung kita, terutama bagi orang yang telah mengalami serangan jantung.

Proporsi PUFA dalam daging merah sangat dipengaruhi oleh ransum yang diberikan kepada ternak. Sebagai contoh di Eropa Utara, Australia dan New Zealand dimana sebagian ternak sebagian besar digembalakan, kandungan PUFA dagingnya lebih tinggi, Ternak yang diberi minyak biji-bijian pada umumnya mengandung n-3 PUFA yang lebih tinggi pada dagingnya.

Daging ternak ruminansia (sapi, kerbau, domba dan kambing) sangat kaya akan asam lemak lainnya seperti misalnya Conjulated Linoleic Acid (CLA). Kandungan asam lemak ini juga sangat dipengaruhi oleh ransum yang diberikan. Daging asal Irlandia dan Australia mengandung CLA 2-3 kali lebih tinggi dari daging asal USA, karena ternak-ternaknya pada umumnya digembalakan sepanjang tahun. Manfaat CLA pada umumnya berhubungan dengan pencegahan kanker dan kandungan lemak darah serta mempengaruhi keseimbangan lemah dan otot kita.

Daging ternak ruminansia juga mengandung trans fatty acid (TFA) dalam jumlah yang kecil yang bepengaruh pada kadar kolesterol dan secara tradisi makanan yang kita konsumsi direkomendasikan tidak mengandung lebih dari 2% TFA ini.
Menurut British Nutrition Foundation, TFA yang dikandung oleh daging dan susu ternak ruminansia mungkin tidak memiliki pengaruh yang negatif pada kandungan lemak darah.

Nutrien mikro daging merah

Dalam 100 g daging sapi atau domba yang dihidangkan sangat kaya akan vitamin B12 dan sumber niasin, vitamin B6, Zinc dan posfor. Daging yang berbeda memiliki kandungan vitamin B (tiamin, riboflavin, asam panthotenat dan folat) yang berbeda. Disamping itu, daging merah juga mengandung Vitamin E walaupun dalam jumlah yang sedikit, Vitamin E ini merupakan vitamin yang larut dalam lemak. Dalam proses pemotongan sebagian besar lemak dibuang, sehingga kandungan vitamin E ini jumlahnya kecil.

Daging juga mengandung trace element seperti zat besi (fe) dan zinc (Zn). Kekurangan zat besi merupakan kejadian yang sangat umum tidak hanya terjadi di negara-negara yang sedang berkembang, akan tetapi terjadi juga di negara-negara yang sudah maju, terutama pada wanita usia muda. Hal ini dapat diatasi dengan cara mengkonsumsi daging merah dalam jumlah yang mencukupi. Pentingnya Zn yang dikandung dalam daging berhubungan erat dengan aktivitas berbagai enzim. Daging merah juga merupakan sumber mineral seperti magnesium, copper, cobalt, posfor, chronium, nikel serta selenium yang angat bermafaat bagi tubuh kita. Kandungan mineral ini sangat tergantung pada cara pemeliharaan ternak dan tipe tanah yang digunakan sebagai area peternakan.

Nilai Nutrisi daging yang sudah diproses

Pada umumnya daging yang telah diproses memiliki kandungan nutrien mikro yang lebih sedikit jika dibandingkan dengan daging segar. Pada pemorsesan daging dimungkinkan ditambahkan nutrien lain sebagai suplemen. Supplemen yang umum ditemukan pada daging yang sudah diproses adalah sodium dalam bentuk garam. Pembatasan kandungan garam dalam daging olahan sudah mulai dilakukan, karena memiliki pengaruh negatif pada tekanan darah dan kesehatan jantung kita. Jadi perlu dicatat, dalam banyak kasus, bukan daging merah yang bermasalah bagi kesehatan, akan tetapi seringkali supplemen yang ditambahkan pada daging dalam proses pengolahnnya yang bermasalah.

Menjadi Bangsa yang Sehat dan Cerdas

Secara umum, daging merah baik dalam bentuk segar maupun yang telah diolah sangat kaya akan mineral dan nutrien mikro yang sangat mudah diserap oleh tubuh kita. Sayangnya sampai saat ini tingkat komsumsi daging rakyat Indonesia masih jauh berada di bawah negara tetangga kita. Rataan tingkat daging rakyat Indonesia sebesar 7,1 kg per kapita per tahun. Tingkat konsumsi ini masih jauh berada di bawah tingkat konsumsi daging untuk Malaysia dan Thailand, yaitu sebesar 46,87 kg dan 24, 96 kg per kapita per tahun. Rendahnya konsumsi daging dan juga produk peternakan lain seperti telur dan susu diduga merupakan salah satu penyebab rendahnya kualitas sumberdaya manusia Indonesia yang berdampak pada rendahnya daya saing bangsa.

Menurut UNDP pada tahun 2003, kualitas sumberdaya manusia Indonesia menempati peringkat 112, jauh di bawah negara tetangga kita Malaysia yang menempati urutan ke 59 dan Jepang yang menempati urutan ke 9. Oleh sebab itu, pada saat ini dan pada saat mendatang tingkat konsumsi protein hewani/kapita/tahun rakyat Indonesia harus ditingkatkan, karena hal ini akan sangat menentukan kualitas pertumbuhan fisik dan kecerdasan, serta daya sainng bangsa.

Pola pikir bahwa daging merupakan sumber penyakit harus segera diluruskan mengingat manfaat daging merah yang sangat banyak bagi kesehatan kita.

*) Ronny Rachman Noor, Bagian Pemuliaan dan Genetika, Fakultas Peternakan IPB.