PRODUKSI DAN UJI BIOLOGIS RENNET DARI ABOMASUM DOMBA LOKAL SEBAGAI BAHAN BIOAKTIF DALAM PEMBUATAN KEJU
(Extraction and Biological Assay of the Abomasal Rennet of the Local Sheep as a Bioactive Starter in Cheese Making Process)

Chairun Nisa1), Trioso Purnawarman2), Ita Djuwita1), Chusnul Choliq3)
1)Dep. Anatomi Fisiologi & Farmakologi, Fakultas Kedokteran Hewan IPB, 2)Dep. Ilmu Penyakit Hewan & Kesehatan Masyarakat Veteriner, Fakultas Kedokteran Hewan IPB, 3)Departemen Klinik, Reproduksi & Patologi, Fakultas Kedokteran Hewan IPB

ABSTRAK

Ekstraksi dan uji biologis rennet dari mukosa abomasum domba lokal umur 5-12 bulan telah dilakukan dan digunakan sebagai bahan bioaktif dalam pembuatan keju. Hasil identifikasi dengan sodium dodecyl sulphate polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE) didapatkan dua band protein yang memiliki berat molekul sekitar 40 kDa (pepsin) dan 30 kDa (khimosin) dengan proporsi yang relatif seimbang. Hasil pengujian dalam mengkoagulasikan susu pada konsentrasi ekstrak rennet 3% memberikan hasil koagulan yang baik dan lembut dengan waktu relatif cepat yaitu 3,08± 0,49 (menit, detik) untuk sampel segar, dan 4,93 ± 1,74 (menit, detik) untuk sampel yang disimpan beku. Adapun pengujian dalam pembuatan keju, menggunakan susu sapi dan 2% starter mikroba Streptococcus stearothermophilus dan Lactobacillus bulgaricus serta 3% ekstrak rennet memberikan hasil keju dengan tekstur relatif lunak.

Kata kunci: Rennet, abomasum, domba, keju.

ABSTRACT

Extraction and biological assay of the abomasal rennet of local sheep ages 5-12 months were engaged and used as a bioactive starter in cheese making process. Identification using sodium dodecyl sulphate polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE) showed two band of protein with mollecular weight around 40 kDa (pepsin) and 30 kDa (chymosin). Milk coagulation test using 3% abomasal rennet resulted smooth and soft coagulant in relatively short time i.e. 3,08± 0,49 (minute, second) for fresh sample and 4,93 ± 1,74 (minute, second) for frozen storage samples. In making cheese using 2% microbial starter of Streptococcus stearothermophilus and Lactobacillus bulgaricus, added with 3% abomasal rennet resulted a relatively soft texture cheese.

Keywords : Rennet, abomasum, sheep, cheese.

Download : Abstrak