Kemasan Antimikrob Untuk Memperpanjang Umur Bakso Ikan. Endang Warsiki, Titi Candra Sunarti, Lala Nurmala
ABSTRAK
Kemasan aktif merupakan salah satu teknik yang dapat dikembangkan untuk memperpanjang umur simpan sekaligus mempertahankan mutu produk agar tetap segar. Penelitian ini membuat kemasan aktif antimikrob (AM) dengan menambahkan bahan aktif antimikrob ke dalam film matriks (tidak di dalam produk) dan kemudian menggunakan film ini untuk menyalut produk pangan sehingga pengemasan dan pengawetan dilakukan dalam 1 tahap. Karagenan dipilih sebagai bahan film dengan ekstrak bawang putih sebagai agen AM. Film AM kemudian digunakan untuk mengemas bakso ikan dengan cara menyalut bakso ikan tersebut dengan film AM. Penelitian ini dilakukan dengan 2 tahap, yaitu (i) membuat kemasan AM, dan (ii) menyalut bakso ikan dengan film AM dan menganalisis mutu bakso selama penyimpanan. Secara umum komposisi mutu bakso setelah penyimpanan masih memenuhi SNI 0-3819-1995. Berdasarkan hasil uji organoleptik, secara umum penilaian rataan kesukaan panelis atas kenampakan aroma dan warna, panelis lebih menyukai bakso yang dilapis AM film dibandingkan kontrol. Bakso yang paling disukai panelis ialah bakso yang disimpan pada suhu 5 dan 15 °C.
Kata kunci: bakso ikan, ekstrak bawang putih, kemasan antimikrob
ABSTRACT
Active packaging is a technique that can be developed to prolong shelf-life or enhance safety or sensory properties, while maintaining the quality of fresh products inside. This experiment produced active packaging of antimicrobial (AM) film in which an antimicrobial (AM) agent was added into the film (instead of food) and then used it to coat the food product. The AM agents slowly release into the product surrounds, inhibit the growth of microbes thus packing and preserving were done in a single step. Carragenan was chosen as a matrix film with garlic extract as an AM agent. Fish balls were chosen as a product to be coated by this AM film. The study consisted of 2 steps i.e.: (i) prepared AM film, and (ii) coated the fish balls with AM film and then tested the quality during storage. In general, the quality of fish balls before and after storage still meet the SNI 0-3819-1995. In the application, the fish balls with AM film has longer shelf life than that without AM. Further more, the result of organoleptic test on appearance of odor and color showed that the panelists prefered coated fish balls than the uncoated one. The panelist prefered coated fish ball which is stored at 5 and 15 °C.
Keywords: antimicrobial packaging, fish ball, garlic extract
